抗氧化劑，添加到某些食品，天然和合成橡膠，汽油和其他物質(zhì)中以阻止自氧化的各種化學(xué)物質(zhì)中的任何一種，這些物質(zhì)在室溫下與空氣中的氧氣結(jié)合的過(guò)程。緩慢的自氧化延遲了諸如食品的酸敗，橡膠的彈性損失以及汽油中的樹(shù)膠形成等不良品質(zhì)的出現(xiàn)。

常用的抗氧化劑是諸如芳族胺，酚和氨基酚的有機(jī)化合物。食品的氧化涉及向不同化學(xué)物質(zhì)中添加一個(gè)氧原子或除去一個(gè)氫原子。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)自氧化作用是通過(guò)鏈反應(yīng)進(jìn)行的。也就是說(shuō)，反應(yīng)是由一系列重復(fù)循環(huán)中的連續(xù)步驟組成的，每個(gè)步驟中都會(huì)再生稱為鏈載體的中間產(chǎn)物。

抗氧劑批發(fā)廠家只要鏈載體持續(xù)存在，這種反應(yīng)就會(huì)持續(xù)。在自氧化過(guò)程中，鏈載體是自由基，是含有不成對(duì)電子的電中性分子片段。該鏈可以由熱激發(fā)的分子，自由基，金屬催化劑或光引發(fā)。

抗氧化劑通過(guò)與鏈載體反應(yīng)終止氧化鏈反應(yīng)。商業(yè)上非常關(guān)注的自動(dòng)氧化的一個(gè)例子是導(dǎo)致脂肪，油和脂肪食物酸敗的一個(gè)例子。酸敗是由于脂肪分子的降解，與氧氣的反應(yīng)而形成的揮發(fā)性醛，酮和酸的混合物。該反應(yīng)可以通過(guò)暴露于光或存在痕量金屬作為催化劑來(lái)引發(fā)。

抗氧劑批發(fā)廠家為了阻止酸敗的發(fā)生，使用了有機(jī)抗氧化劑，通常是生育酚，沒(méi)食子酸丙酯，丁基化羥基甲苯（BHT）或丁基化羥基茴香醚（BHA）。這些化合物通過(guò)提供氫原子與鏈載體反應(yīng)。在大多數(shù)國(guó)家，食品中抗氧化劑的使用受到嚴(yán)格監(jiān)管。通常對(duì)可使用的抗氧化劑的類型和數(shù)量施加特定的限制。